黑蒜是新鮮的生大蒜經過清洗、酶化、熟化、干燥等過程加工而成的一種新型大蒜制品。它在發酵過程不是利用微生物發酵而成，而是指在高溫高濕條件下，自身組織破壞后，自身物質所發生的物理和化學反應，其中黑蒜在發酵過程中主要發生的是酶促褐變和非酶褐變的反應，其黑色來源主要為美拉德反應最終產物-類黑素。
據報道，采用發酵工藝將這種普通大蒜加工成的黑蒜，它在保留生大蒜原有成分的基礎上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數十倍，又把生大蒜本身的蛋白質大量的轉化成為人體每天所必須的18種氨基酸，進而被人體迅速吸收，且具有比普通大蒜更高的抗氧化活性，多酚類物質含量高出5倍以上，超氧化物歧化酶活性也高出10倍以上。
將
黑蒜在5~35℃條件下貯藏，測定其含水率、糖分、總酸含量以及自由基清除能力隨時間的變化，并探討這些變化的機理，結果發現，與新鮮大蒜相比，
黑蒜中糖分和總酸含量較高，自由基清除能力是新鮮大蒜的8倍以上。Jung等[7]通過給肥胖老鼠喂養高脂肪食物，測定了發酵
黑蒜的生物活性和體外抗氧化活性，發現發酵的
黑蒜比大蒜的抗氧化性強。
傳統
黑蒜發酵工藝較為簡單，只采用高溫高濕工藝進行發酵。這種工藝的發酵時間長，一般為60~90d，生產成本較高，產品周期較長。隨著工藝的優化，安東[1]采用了三段式變溫發酵法制取
黑蒜，雖然發酵時間縮短為22d到30d，但生產成本仍較高；對液態
黑蒜發酵工藝進行了研究，預處理為蒜瓣破碎后直接真空包封，發酵時間為16d到19d，雖然發酵時間大大縮短，但是蒜瓣破粹后加工條件控制嚴格，預處理工藝較為繁瑣。本文首次將-18℃冷凍預處理工藝結合到
黑蒜發酵工藝中。通過比較新工藝發酵
黑蒜與傳統工藝發酵黑的感官和營養品質特性，探討制取
黑蒜新工藝的可行性。
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