大蒜是百合科蔥屬植物，在亞洲是一種常見的烹飪調味品及健康產品，它具有抗菌消炎、抗氧化、免疫調節功能等作用。大蒜多方面的藥用價值源于它的營養成分和生物活性成分，如多酚、含硫化合物、微量元素等。
在加熱過程中，大蒜中的蒜氨酸及脫氧蒜氨酸降解產生烯丙基硫化物等含硫化合物，使其具有淡香氣味。日本學者經過數十年的研究發現，大蒜在控制溫度和濕度的情況下，發生美拉德反應，大蒜鱗莖呈現黑色，故稱之為
黑蒜。
黑蒜口感柔軟且富有彈性，酸甜適口，沒有生食鮮大蒜的辛辣味和蒜臭氣味，同時也不會對胃腸道產生不良刺激。據報道，
黑蒜具有很強的抗氧化作用。在熟化過程中，大蒜中不穩定蒜氨酸轉化成S-烯丙基-L-半胱氨酸，使
黑蒜的體外抗氧化作用高于鮮蒜。同時，
黑蒜還具有很強的自由基清除作用，它可以降低糖尿病并發癥，大大提高人體免疫力。
超高壓技術在國際上被譽為21世紀無污染、綠色環保的食品加工技術，它改變了傳統熱加工技術的許多弊端。超高壓處理技術是個物理過程，破壞食品的非共價鍵，對共價鍵幾乎沒有影響，食品可以保留原有的風味和營養價值。但是，超高壓能夠使食品中酶、蛋白質、淀粉等大分子物質變性、失活、糊化，并對其結構產生一定的影響。
目前，為了降低
黑蒜的生產成本，已經研究出很多制備
黑蒜的方法。本文采用超高壓與高溫高濕相結合的方法來制備
黑蒜。同時研究了保壓時間對
黑蒜的營養成分及抗氧化作用的影響，并初步探討了營養成分與抗氧化作用之間的關系，為更好地加工高品質的
黑蒜提供一定的理論基礎。
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