黑蒜是自21世紀興起的一種新型的大蒜深加工產品。橫濱創英短期大學教授則岡孝子證明，
黑蒜是具有預防癌癥、凈化血液、強化內臟功能的特效食品。它可使血液變得暢通，也具有防止動脈硬化、保持血管暢通無阻的強大力量，進而能夠解除疲勞感、冷感癥、肩酸及腰痛等癥狀，因而最適合受疲勞、冷感癥、高血脂病而困惑的人。
在產品感官方面，
黑蒜蒜瓣黝黑潤澤，柔軟且富有彈性，入口后軟爛香甜且無生食鮮大蒜的辛辣感和不愉快氣味。本試驗通過對
黑蒜加工過程中不同溫度時的水分、還原糖、蛋白質、PH值、含硫氨基酸等風味口感物質的測定，研究
黑蒜加工過程中風味物質的變化規律以及口感變化機理。
黑蒜加工過程中水分、PH值、蒜氨酸含量都逐漸降低，還原糖及蛋白質都逐漸增多。
黑蒜的還原糖主要來源于大蒜中多糖、淀粉、纖維素及其他大分子碳水化合物的降解，另外，大蒜中的含硫氨基酸也對
黑蒜的甜味有貢獻。
黑蒜中蛋白質的升高有可能是大蒜中原有的無機含氮物質、有機非蛋白質含氮物質轉化來的結果。較之生大蒜，蛋白氮的增加大大提高了
黑蒜的營養價值。
在
黑蒜加工過程中發現，隨著溫度上升和時間延長，一般在第１天～第３天左右的時間里，會有強烈的含硫化合物蒜味刺激氣體排出，會使人瞬間大量流淚。這是因為
黑蒜加工時，蒜瓣的狀態是完整的，大蒜植物細胞中的液泡并未被破壞，其中的蒜氨酸酶也沒有機會與細胞質中的蒜氨酸接觸，使之形成大蒜辣素。但是隨著溫度升高之后，尤其在達到最高溫度80~93℃之后的48ｈ，液泡因熱漲而破，液泡中的蒜酶在逐漸失活的同時也與液泡周邊的部分蒜氨酸滲透性地發生了反應而產生了大蒜素揮發出來，使蒜體在此時開始大量產生了具有強烈蒜辣臭味和刺激性的大蒜素，并隨著蒜中的水分一起蒸發出來。此時已使蒜體減少了95％以上的蒜氨酸，達到了整個生產過程中蒜氨酸含量的最低點，鮮樣品0.005％，干樣品0.015％。這也證實了一部分具揮發性的大蒜辣素隨著加工過程部分脫離了蒜體，而使蒜氨酸含量降低的事實。這也解釋了
黑蒜成品失去辣味而仍稍帶些蒜味的原因。但是
黑蒜產品基于蒜氨酸的所有保健功能，如抑制腫瘤、降血脂、保護心血管、提高免疫力、清除自由基等多種重要的醫療作用功能仍有突出貢獻。
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