大蒜是中國飲食烹飪中不可缺少的調味品，亦食亦藥，為百合科蔥屬植物大蒜的鱗莖，有紫皮種和白皮種及多瓣蒜與獨頭蒜之分。西漢時由西域傳入我國，故又稱葫蒜。原產自亞洲西部高原，現主產于山東、云南等省。大蒜的鱗莖除含有豐富的氨基酸、維生素和各種微量元素外，還含有３５種含硫有機物。經實驗證明其具有較強的廣譜殺菌抗感染、抗腫瘤、抗癌、抗動脈粥樣硬化和冠心病、抗血栓、降血糖、抗氧化、防輻射等多種保健功能。但是由于大蒜本身存在的刺激性和辛辣味，食用后會對人的胃腸粘膜細胞、肝和眼睛造成不同程度的損傷。
將生大蒜經生物發酵加工成
黑蒜后就去除了大蒜的刺激性和令人生厭的蒜臭味，有甜果感，同時還保留并增加了原有的生理活性物質，尤其
黑蒜多酚比生大蒜又增加了10倍，抗氧化能力比生大蒜增加了10倍以上，其抗氧化作用明顯好于白蒜。
黑蒜是在2007年由日本北海道大學學者北村清彥等人在日本的本州青森縣研發出來的大蒜精深加工高端新產品。近幾年來，
黑蒜產品以其獨特的功能和口感正在風靡美國、韓國、日本等國家。目前國內也掀起了消費熱潮。但是對
黑蒜在加工過程中各種營養物質和功能性物質的變化規律方面的研究鮮有報道。
在用大蒜加工
黑蒜的過程中，與加工開始樣品S0相比，樣品中的淀粉含量呈減少趨勢，尤其是樣品S17下降極其顯著（P<0.01）。其中，S10干樣品的淀粉含量僅為5.756％，是生蒜S0樣品的54.1％，降了近一半，下降得尤其明顯（P<0.01），因此可以認為S10為
黑蒜接近成品的拐點，自此樣品中的淀粉值基本沒有明顯的變化，也就是說此時大蒜中的淀粉大部分已轉化為還原糖。鮮品中出現S~S2和S6~S7的數據上升波動，應該是由其中含水量偏大導致的偏差。當去除了水分干擾時，干品的淀粉曲線下降的趨勢趨于平緩，沒有劇烈的波動。
在線QQ：