大蒜為百合科蔥屬,具有強烈的刺激性氣味,具有清熱解毒、殺菌消炎的藥用價值,還具有增強免疫力、護肝、防癌、抗癌、降低膽固醇水平和降低心血管疾病風險等多種功效。大蒜中的主要生物活性物質為含硫有機化合物和大蒜多糖,其中大蒜多糖的含量為22%~26%,占其總干物質含量的80%以上。含硫有機化合物是大蒜的主要呈味物質,主要包括蒜氨酸、二烯丙基三硫等,蒜氨酸含量為0.5%-1.4%,二烯丙基三硫含量為0.2%~0.3%,含硫化合物具有抗氧化、抗菌等多種生理活性,然而大蒜本身特有的刺激性氣味阻礙了大蒜制品的發展。
由大蒜制備
黑蒜不僅去除了大蒜刺激性氣味,同時還改變了其顏色、成分組成和抗氧化性。不同
黑蒜產品由于使用原料大蒜的品種不同,加工工藝的不同,成分含量會有所差異。研究加工過程中
黑蒜成分含量及抗氧化能力的變化已成為當今
黑蒜研究的點。對蒼山大蒜和云南獨頭蒜經40~55℃加熱7d,測得其
黑蒜提取物中可溶性糖含量分別升高至32.658g/100g和54.597g/100g,總酚含量分別升高至0.528g/100g和0.385g/100g。大蒜經70℃加熱28d,水分含量由65%降到57%,還原糖含量由0升至214.9mg/g,總糖含量由150mg/g升至225mg/g,總酸含量由0.5%升至2.14%,總酚含量由1.2mg/g升至5.5mg/g。同時,
黑蒜的羥基自由基清除率和還原能力大大提高,是普通大蒜的3倍和10倍。據有關
黑蒜加工過程中蒜氨酸含量、糖含量、抗氧化活性的變化報道,加熱10d后蒜氨酸和多糖的含量顯著下降,還原糖的含量相應增加,單糖和雙糖含量增長率分別為果糖57.14%、葡萄糖6.78%,蔗糖7.62%。
黑蒜的DPPH自由基清除率、羥基自由基清除率和鐵離子還原能力均顯著增強。目前已有大量關于
黑蒜成分和抗氧化活性的報道,但是有關系統比較不同
黑蒜產品總糖、多酚樣物質、含硫化合物以及抗氧化性的報道很少。
本研究采用獨頭蒜與多瓣蒜不同品種大蒜制備的
黑蒜,分析濕熱加工法與干熱加工法制得的
黑蒜的主要成分和抗氧化性的差異性。通過比較總糖、多酚樣物質、蒜氨酸、S-烯丙基半胱氨酸、二烯丙基二硫、二烯丙基三硫的含量測定,分析不同
黑蒜的主要組分的變化;通過比較ABTS自由基清除率、DPPH自由基清除率、總抗氧化能力、超氧陰離子自由基清除率的大小,分析不同
黑蒜的抗氧化能力的變化。通過改進
黑蒜的加工工藝,改善
黑蒜的品質,為更好地加工高品質的
黑蒜提供理論依據和參考數據。
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