大蒜是一種古老的藥食兩用植物，在我國已有2000多年的種植歷史，是我國的特色農產品和傳統調味料，其性味溫熱，具有抗菌、抗氧化、降血糖、護肝及殺蟲等性能。此外，大蒜作為一種具有多種生物學效應的傳統藥物，能緩解疲勞，增加體力，幫助消化，預防腹瀉及蠕蟲感染，可用于治療心臟病和關節炎。相關研究表明，大蒜具有抗腫瘤功能，可誘導人體產生強烈的TH1免疫反應。我國大蒜消費主要以其原料和初級加工產品為主，其中腌漬蒜產品在大蒜的加工和貿易中占主要地位。目前，幾種大蒜產品如脫水大蒜粉、大蒜精油、大蒜油浸膏和老化的大蒜提取物已被逐漸引入市場。
黑蒜，又名黑大蒜，是以新鮮大蒜為原料，在嚴格控制溫度和濕度的情況下發酵而成的一種新型大蒜制品。黑蒜在加工過程中，自身的組織被破壞，其物質所發生的一系列的酶促反應和非酶褐變反應，其中包括美拉德反應、焦糖化反應等。黑蒜在加工過程中變成黑色，同時，呈色物質本身也有一些生物活性。加工后的黑蒜無辛辣及刺激性氣味，具有高含量的多糖、還原糖、蛋白質、酚類化合物、有機硫化合物和類黑素，其中多酚類物質含量高出5倍以上，其超氧化物歧化酶活性高出10倍以上，這使得生大蒜的抗氧化功效有了很大的提高，對保持人體健康起著積極作用。
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