黑蒜又名黑大蒜、發酵
黑蒜，是用新鮮的生蒜，帶皮放在高溫高濕的發酵箱里發酵60~90d，讓其自然發酵制成的食品，由于經過發酵后整個蒜瓣都呈現出黑色，因此被稱為
黑蒜。大蒜（Allium sativum L.）為百合科蔥屬多年生草本植物的地下鱗莖，性味辛，溫通達，入肺、脾、心經，具有抗菌、消炎、祛風、止痢、散癰消毒等功效，大蒜被用來降低膽固醇水平和心血管疾病風險，還具有抗菌消炎、防癌抗癌、強免疫、延緩衰老等功能。黑大蒜去除了大蒜的異味，帶有甜味、口感好，無需再經處理即可直接食用，因此與白大蒜相比，營養更加豐富、生物活性增強、更具有應用前景。本文主要概述了
黑蒜的營養價值、化學成分以及生物學功能，并對其做出了總結和展望。
黑蒜具有極高的營養價值，
黑蒜與大蒜相比，水分、脂肪等有顯著的降低，微量元素有顯著提高，
黑蒜中含量最高的微量元素為鉀，其次為鎂、鈉、鈣、鐵和鋅，對維持人體生命活動具有重要意義。這些都是人體不可缺少的營養成分。而蛋白質、糖分、維生素等則至少為大蒜的2倍以上。作為美味成分的氨基酸的含量，
黑蒜比普通的大蒜增加了2.5倍。
黑蒜中含有多種營養成分，主要有氨基酸、肽類、蛋白質、酶類、苷類、維生素、脂肪、無機物、碳水化合物及含硫化合物等。
黑蒜中的維生素主要有維生素B類。
此外，
黑蒜中除含有大蒜素類、氨基酸、維他命類外還有還原糖（主要為葡萄糖和果糖）、蔗糖、多聚糖等。據報道，采用發酵工藝將這種普通大蒜加工成的
黑蒜，它在保留生大蒜原有成份的基礎上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數十倍，又把生大蒜本身的蛋白質大量轉化成為人體每天所必需的18種氨基酸[4]，進而被人體迅速吸收，且具有比普通大蒜更高的抗氧化活性，對增強人體免疫力、恢復人體疲勞，保持人體健康起到巨大積極作用；而且味道酸甜、食后無蒜味、不上火，是速效性的保健食品。因此，
黑蒜具有豐富的、人體必需的甚至可以提高機能的營養成分，具有極高的營養價值。
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