黑蒜的制備方法主要有固態發酵和液態發酵。固態發酵是傳統的
黑蒜加工工藝，雖然多位學者在預處理和發酵方面進行了一些改進，但仍存在耗時太長、能耗過高的問題。羅蒼學等研究了液態
黑蒜發酵工藝，料液質量比為2∶1，破碎粒度為4mm，采用分段變溫發酵，將發酵時間縮短為11～13d。相對于固態發酵和液態發酵，非發酵工藝是近年來
黑蒜生產的新工藝，趙巖等研究了
黑蒜的非發酵制備工藝，把
黑蒜加工時間縮短為1d，降低了能耗成本，由該工藝制得的非發酵
黑蒜總酚含量和氨基酸含量明顯高于發酵
黑蒜，對DPPH自由基清除能力是發酵
黑蒜的近2倍。因此，在前人研究的基礎上，本文研究一種非發酵
黑蒜制備工藝，引入烘制工藝，以縮短
黑蒜制備時間。
黑蒜是由新鮮大蒜在適宜溫度和濕度環境下培養數天或數十天制成的食品。與新鮮大蒜相比，
黑蒜中糖分和總酸含量都顯著提高，揮發性有機硫化物含量減少，不僅去除了新鮮大蒜的蒜臭味，同時還賦予其軟糯酸甜的口感，可直接食用。在生物活性方面，
黑蒜提取液的超氧化物歧化酶活性、過氧化氫清除能力和總酚含量分別為鮮蒜提取液的13、10和7倍，表明
黑蒜抗氧化能力明顯高于新鮮大蒜。
以總酚質量比、含水率、總酸質量比和還原糖質量比4個指標為依據，對影響
黑蒜制備工藝的4個因素（蒸制溫度、蒸制時間、烘制溫度和烘制時間）進行單因素分析，并以總酚質量比為指標設計正交試驗，得出在蒸制溫度127℃、蒸制時間70min、烘制溫度95℃、烘制時間6.5h時制得的
黑蒜總酚質量比最高，且在此工藝條件下制得的
黑蒜含水率為27.41%，還原糖和總酸質量比為7.87g/（100g）和36.09g/kg。研究了
黑蒜的抗氧化活性，結果表明：在0.06～0.18mg/mL質量濃度范圍內，
黑蒜的還原能力高于維生素C。
在線QQ：