盡管大蒜有諸多益處，但由于其保質期短，并且具有濃烈的辛辣氣味及特殊口感等原因，因此多制成各種加工產品。目前，國內主要開發的大蒜初級加工制品有脫水產品如蒜粉、脫水蒜片，保鮮產品如保鮮蒜米、保鮮大蒜，腌漬產品如糖醋大蒜、腌漬蒜米等。精深加工產品主要有大蒜油軟膠囊保健食品、大蒜素的提取、脫臭蒜素保健飲料、蒜素保健酒以及
黑蒜等。其中
黑蒜因其較高的營養價值、“甜、軟、糯”的口感、無特殊氣味而備受關注。
黑蒜是用新鮮大蒜在高溫高濕的環境中加工而成的一類大蒜深加工產品，是由日本人KIM于1997年發明。此技術經過10年的改進完善，整個發酵過程大約需要60～90d，于2007年申請專利。
黑蒜在發酵過程中發生一系列的酶促反應和非酶褐變反應后，使得白色的大蒜最終變為黑色。
黑蒜入口之后軟爛香甜，無生食鮮蒜的辛辣感和不愉快氣味。
黑蒜中各類營養物質含量與普通大蒜相比，總能量增加，其中糖，蛋白質，鈣、鐵等元素及維生素含量均比大蒜高，水分和脂肪含量較大蒜低。
黑蒜的超氧化物歧化酶活性、過氧化氫清除能力和總多酚含量遠高于新鮮大蒜，表明
黑蒜具有比大蒜更強的抗氧化能力，另外，經過發酵后，
黑蒜中的支鏈氨基酸（亮氨酸和異亮氨酸）、苯丙氨酸含量明顯增多，含硫半胱氨酸、酪氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、堿性氨基酸含量和賴氨酸則降低。因此，
黑蒜也有很強的藥用效果。
1、抗氧化作用
有研究者比較大蒜和
黑蒜在2型糖尿病動物模型中的抗氧化作用，向db小鼠飲食中添加5%凍干大蒜與7周的
黑蒜，測定脂質過氧化和抗氧化酶活性，最終結果表明
黑蒜在體外和體內均比大蒜具有更強的抗氧化活性。實驗結果顯示
黑蒜糖和酸度增加，而pH值降低，經過21d發酵的
黑蒜達到最佳的抗氧化性能。
2、調節血脂
黑蒜提取物能夠降低血液中的總脂質、三酰甘油、膽固醇，影響脂質代謝和降低血脂水平。在一項
黑蒜補充劑改善輕度高膽固醇血癥患者血脂譜的研究中發現，與對照組相比，實驗組的高密度脂蛋白膽固醇水平升高，載脂蛋白B與低密度脂蛋白膽固醇顯著下降，提示有預防動脈粥樣硬化、保護心血管功能的作用。
3、預防癌癥
有研究結果表明
黑蒜可通過改變PI3K/Akt信號通路來誘導細胞凋亡與阻滯細胞周期，從而達到抑制結腸癌細胞HT29生長的效果，提示
黑蒜可有效預防和治療人類結腸癌癥。WANG等用
黑蒜提取物對已患纖維肉瘤的大鼠進行治療，結果表明有50%的大鼠痊愈，盡管具體機制尚不清楚，但該實驗表明
黑蒜確實具有抗纖維肉瘤的功效。
4、抗過敏作用
在一項
黑蒜抑制過敏反應的實驗中，研究免疫球蛋白E介導的ＲBL-2H3細胞變化以及在體內的被動皮膚過敏反應。同時體外實驗發現
黑蒜的乙酸乙酯提取物可顯著抑制β氨基己糖苷酶釋放和腫瘤壞死因子α，并可完全阻斷前列腺素E的形成，即
黑蒜具有較好的抗過敏作用。
5、保護神經系統功能
用味精造成記憶功能及運動協調能力等方面的損害，用
黑蒜提取物干預，通過Morris水迷宮進行記憶測試，使用物理密度計對海馬錐體細胞總數計算，發現
黑蒜增加海馬椎體細胞總數改善空間記憶。
對大鼠小腦進行體視學分析，發現小腦的浦肯野細胞數目增加，而浦肯野細胞與機體運動協調有著密切關系，說明
黑蒜可在一定程度上保護神經系統功能。
6、抗炎作用
以脂多糖誘導的炎癥反應模型研究
黑蒜潛在的抗炎特性，測定細胞活力以及一氧化氮、前列腺素E2和促炎性細胞因子白細胞介素6的水平，觀察逆轉錄聚合酶鏈反應和蛋白質印跡法檢測與誘導型一氧化氮合酶和環氧合酶2蛋白表達水平的變化，發現
黑蒜可調節激酶p38的磷酸化和脂多糖誘導的ＲAW264.7細胞的c-Jun末端激酶，故
黑蒜可能對炎癥因子有顯著作用，可作為抗炎劑使用。
綜上所述，通過對大蒜及
黑蒜深層次的藥用價探索值，可以更好地指導人們使用大蒜與
黑蒜，為保健品及藥品的開發奠定理論基礎。
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