黑蒜，又叫黑大蒜或者發酵
黑蒜，由新鮮的大蒜依次經清洗、酶化、熟化和干燥等過程制得的新型大蒜制品。
黑蒜的加工過程包括酶促反應和非酶褐變反應，非酶褐變反應包括美拉德反應、焦糖化反應、Ｖｃ氧化分解等。由于經發酵后，大蒜瓣呈黑色，因此稱為
黑蒜�，F在國內大蒜的消費最主要是原料及初級加工產品，產品附加值不太高，大蒜產業發展受到影響。
黑蒜是２００７年由日本學者北村清彥等研發出的大蒜精深加工高端新產品，在大蒜加工產品領域掀起了一股熱潮。
黑蒜軟爛香甜，無生食鮮大蒜的辛辣味和不愉快氣味。黑大蒜較白大蒜含有多種活性成分和微量元素，其中蛋白質、糖分、維生素至少為白大蒜的２倍以上，
黑蒜ＳＯＤ活性比鮮蒜高出１０倍以上，多酚類物質含量高出５倍以上。大蒜發酵為
黑蒜后，抗氧化、降血脂、抗腫瘤等功能增強，與美拉德反應前的新鮮大蒜相比，
黑蒜更具有應用前景。因此，本文對
黑蒜保健功能、加工技術和深加工產品進行綜述，以期為
黑蒜生產工藝的創新、大蒜產品的深度開發及其產業發展提供一定的參考依據。
黑蒜的主要化學成分
黑蒜經酶化、熟化、干燥等過程，自身原有物質含量有所提高，同時有新功能物質生成。糖類：
黑蒜加工過程中，由于淀粉酶等的酶解作用和熟化過程的熱力作用，
黑蒜中多聚糖分解為單糖及雙糖。
黑蒜中還原糖（主要為葡萄糖和果糖）含量占干重的60％以上，比鮮大蒜中還原糖含量高出幾十倍。
多酚類物質：
黑蒜的多酚類物質是其展現功能性特色的一個重要成分。鮮大蒜加工制成
黑蒜，蒜肉多酚類物質含量多出５倍以上。這可能是因為
黑蒜中多酚類物質在受熱過程中，大分子物質水解，生成了小分子物質，釋放出更多的酚羥基，
黑蒜總抗氧化能力增強。
游離氨基酸類：
黑蒜在發酵過程中，生大蒜本身蛋白質大量轉化為人體必需的18種氨基酸。因此，
黑蒜中除了有鮮蒜中所有的氨基酸外，游離氨基酸的含量也增加。
類黑素：
黑蒜在褐變過程中發生美拉德反應，它的黑色最主要來自美拉德反應產物蛋白黑素。Ｔｒｅｓｓｌ等提出類黑色素聚合物由吡咯或呋喃組成，經縮聚反應和美拉德反應來形成；而Ｈｏｆｍａｎｎ認為低分子量的生色團由賴氨酸ε－ＮＨ２或者精氨酸與蛋白質發生交聯反應來形成高分子量的有色物質；Ｃａｍｍｅｒｅｒ的觀點則是由美拉德反應第一階段糖降解產物經Ａｌｄｏｌ縮合反應和聚合反應來形成。
含硫化合物類：
黑蒜特有的含硫化合物是主要的生物活性物質，其含量是洋蔥、椰菜等高有機硫化合物蔬菜的４倍，可很好抑制腫瘤。
黑蒜含硫化合物主要有１０種，可分為脂溶性和水溶性，包括Ｓ－二丙基二硫代乙酸酯、３，３－二硫代－１－丙烯、二烯丙基二硫單氧化物、１－甲基－２－丙基二硫化物－３－甲氧基已烷、二烯丙基四硫化物、二烯丙基二硫化物、二丙烯基三硫化物、甲基烯丙基硫、亞乙基二噻烷、二烯丙基硫代硫酸酯。其中，
黑蒜在加工時，其細胞受到損壞，在蒜氨酸酶的催化作用下，液泡的蒜氨酸酶和胞質的蒜氨酸生成蒜素，而蒜素較不穩定，會轉化成二烯丙基二硫化物與二烯丙基三硫化物。
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