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          中國最大的有機大蒜基地
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          黑蒜主要的化學成分
            黑蒜,又叫黑大蒜或者發酵黑蒜,由新鮮的大蒜依次經清洗、酶化、熟化和干燥等過程制得的新型大蒜制品。黑蒜的加工過程包括酶促反應和非酶褐變反應,非酶褐變反應包括美拉德反應、焦糖化反應、Vc氧化分解等。由于經發酵后,大蒜瓣呈黑色,因此稱為黑蒜,F在國內大蒜的消費最主要是原料及初級加工產品,產品附加值不太高,大蒜產業發展受到影響。黑蒜是2007年由日本學者北村清彥等研發出的大蒜精深加工高端新產品,在大蒜加工產品領域掀起了一股熱潮。黑蒜軟爛香甜,無生食鮮大蒜的辛辣味和不愉快氣味。黑大蒜較白大蒜含有多種活性成分和微量元素,其中蛋白質、糖分、維生素至少為白大蒜的2倍以上,黑蒜SOD活性比鮮蒜高出10倍以上,多酚類物質含量高出5倍以上。大蒜發酵為黑蒜后,抗氧化、降血脂、抗腫瘤等功能增強,與美拉德反應前的新鮮大蒜相比,黑蒜更具有應用前景。因此,本文對黑蒜保健功能、加工技術和深加工產品進行綜述,以期為黑蒜生產工藝的創新、大蒜產品的深度開發及其產業發展提供一定的參考依據。
          黑蒜主要的化學成分
            黑蒜的主要化學成分

            黑蒜經酶化、熟化、干燥等過程,自身原有物質含量有所提高,同時有新功能物質生成。糖類:黑蒜加工過程中,由于淀粉酶等的酶解作用和熟化過程的熱力作用,黑蒜中多聚糖分解為單糖及雙糖。黑蒜中還原糖(主要為葡萄糖和果糖)含量占干重的60%以上,比鮮大蒜中還原糖含量高出幾十倍。

            多酚類物質:黑蒜的多酚類物質是其展現功能性特色的一個重要成分。鮮大蒜加工制成黑蒜,蒜肉多酚類物質含量多出5倍以上。這可能是因為黑蒜中多酚類物質在受熱過程中,大分子物質水解,生成了小分子物質,釋放出更多的酚羥基,黑蒜總抗氧化能力增強。

            游離氨基酸類:黑蒜在發酵過程中,生大蒜本身蛋白質大量轉化為人體必需的18種氨基酸。因此,黑蒜中除了有鮮蒜中所有的氨基酸外,游離氨基酸的含量也增加。
          黑蒜主要的化學成分
            類黑素:黑蒜在褐變過程中發生美拉德反應,它的黑色最主要來自美拉德反應產物蛋白黑素。Tressl等提出類黑色素聚合物由吡咯或呋喃組成,經縮聚反應和美拉德反應來形成;而Hofmann認為低分子量的生色團由賴氨酸ε-NH2或者精氨酸與蛋白質發生交聯反應來形成高分子量的有色物質;Cammerer的觀點則是由美拉德反應第一階段糖降解產物經Aldol縮合反應和聚合反應來形成。

            含硫化合物類:黑蒜特有的含硫化合物是主要的生物活性物質,其含量是洋蔥、椰菜等高有機硫化合物蔬菜的4倍,可很好抑制腫瘤。黑蒜含硫化合物主要有10種,可分為脂溶性和水溶性,包括S-二丙基二硫代乙酸酯、3,3-二硫代-1-丙烯、二烯丙基二硫單氧化物、1-甲基-2-丙基二硫化物-3-甲氧基已烷、二烯丙基四硫化物、二烯丙基二硫化物、二丙烯基三硫化物、甲基烯丙基硫、亞乙基二噻烷、二烯丙基硫代硫酸酯。其中,黑蒜在加工時,其細胞受到損壞,在蒜氨酸酶的催化作用下,液泡的蒜氨酸酶和胞質的蒜氨酸生成蒜素,而蒜素較不穩定,會轉化成二烯丙基二硫化物與二烯丙基三硫化物。
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