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          中國最大的有機大蒜基地
          專業的黑蒜生產商
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          濟寧金香食品有限公司
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          不同加工工藝黑蒜產品品質的影響
            大蒜是中國傳統的調味食品,以其獨特的味道、豐富的營養、殺菌的功效而受到人們的廣泛食用,而其良好的保健功能、低廉的價格也引發了人們的研究熱潮。研究表明,大蒜組織破碎后,產生的大蒜辣素(二烯丙基二硫化物)、大蒜新素(二烯丙基三硫化物)等有機含硫化合物具有多種生物學活性,但同時也引起了易動火、腸胃不適、腸道菌群失調以及呼吸和身上的難聞蒜臭味等問題。黑蒜又名發酵蒜,是將新鮮的大蒜帶皮放入控溫控濕的發酵箱中發酵,以改變大蒜辛辣味和臭味的香甜柔軟的黑褐色新產品。其發酵機理為:在高溫高濕的條件下,自身組織結構破壞,大分子物質降解而發生美拉德褐變,產生蛋白黑素和大量小分子物質。黑蒜的多酚物質含量、超氧化物歧化酶(SOD)活性、自由基清除能力都遠遠高于大蒜。同時,黑蒜對腫瘤、II型糖尿病等多種疾病具有預防治療的生理活性。
          不同加工工藝黑蒜產品品質的影響
            我國的黑蒜加工工藝是從日本和韓國引進的并進行了改進。根據發酵時間的不同,主要有發酵90天和發酵30天兩種工藝加工而成的產品,在本研究中命名為黑蒜1號和黑蒜2號。目前已有大量對黑蒜營養物質和抗氧化活性的報道,但是對兩種加工工藝產品比較的報道較少。為了探究縮短加工時間是否會對產品品質產生影響,對兩種產品和新鮮大蒜的主要營養物質成分含量、蒜氨酸含量、自由基清除能力以及運用電子舌進行比較分析,以判斷它們品質之間的差異,為更好地加工高品質的黑蒜提供參考。
          不同加工工藝黑蒜產品品質的影響
            好的黑蒜產品除了良好的感官品質外,還應具有豐富的營養物質和較強的生理活性;黑蒜較普通大蒜口感更加細膩、營養更加豐富、抗氧化能力更強;而黑蒜2號生產周期較短,提高了生產效率,同時氨基蛋白含量高于黑蒜1號,但是其糖類、多酚等部分營養成分低于黑蒜1號,抗氧化活性相當;不同的加工工藝會影響到黑蒜的營養成分,通過工藝調整有望獲得更有區分度的產品,可以更好的滿足消費者的需求。
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