明膠是軟糖制作最常用的凝膠，但是由于明膠凝膠形成的固有質構特性，使明膠型凝膠糖果具有一般軟糖少見的堅韌性與延伸性，而且隨著貯存期的延長變得更為堅硬，這對部分消費者的口感需要是難以接受的。
糖類也是制作軟糖的最主要的原料之一，如果只使用砂糖會因其具有結晶性，當使用量過高時，軟糖不僅糖體較硬、甜味較重、還容易返砂。因此本實驗采用砂糖與葡萄糖漿按比例混合使用改善軟糖的質地。果味型凝膠糖果由于風味的需要，一般都添加適量有機酸來加以調味。本實驗選用檸檬酸進行調味。
實驗選擇影響軟糖質地和口感的主要因素：砂糖與葡萄糖漿的比例（按照總糖量占70％）、明膠與高酯果膠比例（總膠量7％）、
黑蒜濃縮液的加入量及檸檬酸的濃度，采用四因素三水平的L9（34）設計實驗。
黑蒜軟糖的制作最佳工藝是即砂糖和葡萄糖漿的比例為1:1，明膠和高酯果膠的比例為6:1，
黑蒜濃縮液的加入量為4％，檸檬酸的加入量為0.1％。各因素對結果的影響次序為Ｂ＞Ａ＞Ｃ＞Ｄ，即凝膠的比例是影響
黑蒜軟糖制作的最主要因素，其次是糖的比例，
黑蒜濃縮液的添加量和檸檬酸的加入量影響較小。
實驗顯示：明膠中配比一定量的高酯果膠可以大大改善明膠軟糖的堅韌性，使軟糖膠體的質地具有較好的彈性和粘性；在糖類的配方中添加葡萄糖漿后可以有效地阻止糖果返砂，延長糖果儲存期，并使軟糖具有溫和的甜味和保濕性。在糖類中添加葡萄糖后還改善了凝膠的特性，使凝膠的質構強度相應降低，熔點提高，并產生粘稠性。實驗中添加檸檬酸來改善產品的風味，由實驗結果可知，檸檬酸的最大添加量是0.1％。當檸檬酸的添加量過大時，會破壞了膠體的網狀結構，導致糖體變軟，而且過酸掩蓋了軟糖的風味，因而影響了感官品質。
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