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          中國最大的有機大蒜基地
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          濟寧金香食品有限公司
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          黑蒜軟糖的制作
            明膠是軟糖制作最常用的凝膠,但是由于明膠凝膠形成的固有質構特性,使明膠型凝膠糖果具有一般軟糖少見的堅韌性與延伸性,而且隨著貯存期的延長變得更為堅硬,這對部分消費者的口感需要是難以接受的。

            糖類也是制作軟糖的最主要的原料之一,如果只使用砂糖會因其具有結晶性,當使用量過高時,軟糖不僅糖體較硬、甜味較重、還容易返砂。因此本實驗采用砂糖與葡萄糖漿按比例混合使用改善軟糖的質地。果味型凝膠糖果由于風味的需要,一般都添加適量有機酸來加以調味。本實驗選用檸檬酸進行調味。
          黑蒜軟糖的制作
            實驗選擇影響軟糖質地和口感的主要因素:砂糖與葡萄糖漿的比例(按照總糖量占70%)、明膠與高酯果膠比例(總膠量7%)、黑蒜濃縮液的加入量及檸檬酸的濃度,采用四因素三水平的L9(34)設計實驗。

            黑蒜軟糖的制作最佳工藝是即砂糖和葡萄糖漿的比例為1:1,明膠和高酯果膠的比例為6:1,黑蒜濃縮液的加入量為4%,檸檬酸的加入量為0.1%。各因素對結果的影響次序為B>A>C>D,即凝膠的比例是影響黑蒜軟糖制作的最主要因素,其次是糖的比例,黑蒜濃縮液的添加量和檸檬酸的加入量影響較小。
          黑蒜軟糖的制作
            實驗顯示:明膠中配比一定量的高酯果膠可以大大改善明膠軟糖的堅韌性,使軟糖膠體的質地具有較好的彈性和粘性;在糖類的配方中添加葡萄糖漿后可以有效地阻止糖果返砂,延長糖果儲存期,并使軟糖具有溫和的甜味和保濕性。在糖類中添加葡萄糖后還改善了凝膠的特性,使凝膠的質構強度相應降低,熔點提高,并產生粘稠性。實驗中添加檸檬酸來改善產品的風味,由實驗結果可知,檸檬酸的最大添加量是0.1%。當檸檬酸的添加量過大時,會破壞了膠體的網狀結構,導致糖體變軟,而且過酸掩蓋了軟糖的風味,因而影響了感官品質。
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