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          中國最大的有機大蒜基地
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          濟寧金香食品有限公司
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          液態黑蒜發酵的影響的影響因素
            不同原料品種對液態黑蒜發酵的影響

            對于液態黑蒜發酵原料的選取,主要選用紫皮大蒜和白皮大蒜,將破碎粒度為2mm,料液質量比為2:1紫皮蒜汁和白皮蒜汁,變溫發酵后得黑蒜汁,檢測其質量指標,由表3可知,發酵結束后紫皮大蒜與白皮大蒜相比較,其可溶性糖含量與總酚含量值相差較小,紫皮黑蒜的SOD活性高于白皮黑蒜,綜合比較,選取紫皮大蒜作為液態黑蒜發酵的原料。
          液態黑蒜發酵的影響的影響因素
            不同料液質量比的蒜汁對液態黑蒜發酵的影響

            對于液態黑蒜發酵中水分添加量的確定,將破碎粒度為2mm的紫皮蒜泥添加不同質量比例的水分,變溫發酵后得黑蒜汁,檢測其質量指標,由表4可知,對于發酵黑蒜汁中可溶性糖含量的比較,料液質量比為4∶1和料液質量比為2∶1的黑蒜汁可溶性糖含量較低;對于發酵黑蒜汁中酚類物質的含量隨著水分的增加,總酚含量在降低,其中黑蒜泥和料液質量比為4∶1和2∶1的黑蒜汁其總酚含量較高,按每克黑蒜原樣中總酚的含量來計算,則料液質量比為4∶1和2∶1的黑蒜汁中總酚含量分別為10.26和11.97mg。同樣對于發酵黑蒜汁中SOD活性也是隨之水分含量的增加,其SOD活性在降低,其中黑蒜泥和料液質量比為4∶1和2∶1的黑蒜汁其SOD活性較高,按每克發酵黑蒜汁原樣中SOD活性的含量來計算,則料液質量比為4∶1和2∶1的黑蒜汁中SOD活性分別為529.96和608.90U/g。這說明適量的水分添加有利于發酵黑蒜汁中有用成分的積累,其中料液質量比為2∶1的黑蒜汁綜合指標較高。
          液態黑蒜發酵的影響的影響因素
            破碎程度對液態黑蒜發酵的影響

            對于液態黑蒜發酵中破碎度的確定,將新鮮紫皮大蒜瓣分別破碎成粒度為 1、2、4 mm 的蒜泥,后制備成蒜汁(料液質量比為 2∶1),變溫發酵后得黑蒜汁,檢測其質量指標,由表 5 可知,對于破碎粒度為 4 mm 的發酵黑蒜汁與其他破碎粒度的發酵黑蒜汁,其可溶性糖含量與總酚含量值相差較小,但其 SOD 活性高于其他破碎度,分析原因,可能是在破碎的條件下,相關酶(如果聚糖水解酶)與多糖底物(如果聚糖)接觸使多糖分解[21];多酚氧化酶與底物接觸使得多酚物質被消耗,其含量降低;同樣超氧化物歧化酶(SOD)也被過多消耗,則其活性降低。

            
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