不同原料品種對液態
黑蒜發酵的影響
對于液態
黑蒜發酵原料的選取，主要選用紫皮大蒜和白皮大蒜，將破碎粒度為2mm，料液質量比為2:1紫皮蒜汁和白皮蒜汁，變溫發酵后得
黑蒜汁，檢測其質量指標，由表3可知，發酵結束后紫皮大蒜與白皮大蒜相比較，其可溶性糖含量與總酚含量值相差較小，紫皮
黑蒜的SOD活性高于白皮
黑蒜，綜合比較，選取紫皮大蒜作為液態
黑蒜發酵的原料。
不同料液質量比的蒜汁對液態
黑蒜發酵的影響
對于液態
黑蒜發酵中水分添加量的確定，將破碎粒度為2mm的紫皮蒜泥添加不同質量比例的水分，變溫發酵后得
黑蒜汁，檢測其質量指標，由表4可知，對于發酵
黑蒜汁中可溶性糖含量的比較，料液質量比為4∶1和料液質量比為2∶1的
黑蒜汁可溶性糖含量較低；對于發酵
黑蒜汁中酚類物質的含量隨著水分的增加，總酚含量在降低，其中
黑蒜泥和料液質量比為4∶1和2∶1的
黑蒜汁其總酚含量較高，按每克
黑蒜原樣中總酚的含量來計算，則料液質量比為4∶1和2∶1的
黑蒜汁中總酚含量分別為10.26和11.97mg。同樣對于發酵
黑蒜汁中SOD活性也是隨之水分含量的增加，其SOD活性在降低，其中
黑蒜泥和料液質量比為4∶1和2∶1的
黑蒜汁其SOD活性較高，按每克發酵
黑蒜汁原樣中SOD活性的含量來計算，則料液質量比為4∶1和2∶1的
黑蒜汁中SOD活性分別為529.96和608.90U/g。這說明適量的水分添加有利于發酵
黑蒜汁中有用成分的積累，其中料液質量比為2∶1的
黑蒜汁綜合指標較高。
破碎程度對液態
黑蒜發酵的影響
對于液態
黑蒜發酵中破碎度的確定，將新鮮紫皮大蒜瓣分別破碎成粒度為 1、2、4 mm 的蒜泥，后制備成蒜汁（料液質量比為 2∶1），變溫發酵后得
黑蒜汁，檢測其質量指標，由表 5 可知，對于破碎粒度為 4 mm 的發酵
黑蒜汁與其他破碎粒度的發酵
黑蒜汁，其可溶性糖含量與總酚含量值相差較小，但其 SOD 活性高于其他破碎度，分析原因，可能是在破碎的條件下，相關酶（如果聚糖水解酶）與多糖底物（如果聚糖）接觸使多糖分解[21]；多酚氧化酶與底物接觸使得多酚物質被消耗，其含量降低；同樣超氧化物歧化酶（SOD）也被過多消耗，則其活性降低。
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