一種發酵黑蒜，通過取飽滿、無破損的大蒜 ,去皮；然后將大蒜放置于用于發酵黑蒜的浸泡液中在遮光環境，室溫下浸泡24-36小時；再將浸泡后的大蒜通過離心機甩干，取出大蒜，均勻噴灑多酚氧化酶；然后放置在冷藏室中冷藏12-18小時，冷藏溫度在-2℃至-4℃，相對濕度為50%至65%；再將上一步驟處理后的大蒜放置在發酵盤中，整齊擺好；然后進行密封變溫厭氧發酵25天，制得發酵黑蒜。本發明的發酵黑蒜制作周期大大縮短，而且營養價值更高，具有入口酥軟，彈性更好，圓潤清甜的爽口感，去除了大蒜的臭味。
1 .一種用于發酵
黑蒜的浸泡液，其特征在于，所述浸泡液由以下重量份數組成：大蒜素5-10份，肌醇六磷酸1-3份，阿拉伯糖5-10份，麥芽糖20-30份，酵母菌0 .03-0 .08份，芽孢桿菌0 .07-0 .1份、纖維素酶1-5份、淀粉酶2-5份、白醋5-10份和蒸餾水100-300份。
2 .根據權利要求1所述的一種用于發酵
黑蒜的浸泡液，其特征在于，所述浸泡液由以下重量份數組成：大蒜素7-9份，肌醇六磷酸2-3份，阿拉伯糖6-8份，麥芽糖23-27份，酵母菌0 .04-0 .07份，芽孢桿菌0 .08-0 .1份、纖維素酶2-4份、淀粉酶3-4份、白醋7-9份和蒸餾水150-250份。
3 .根據權利要求1所述的一種用于發酵黑蒜的浸泡液，其特征在于，所述浸泡液由以下重量份數組成：大蒜素8份，肌醇六磷酸2份，阿拉伯糖7份，麥芽糖25份，酵母菌0 .06份，芽孢桿菌0 .09份、纖維素酶3份、淀粉酶4份、白醋8份和蒸餾水220份。
4 .如權利要求1至3所述任一一種用于發酵
黑蒜的浸泡液的制備方法，其特征在于，步驟如下：將大蒜素5-10份，酵母菌0 .03-0 .08份，芽孢桿菌0 .07-0 .1份、纖維素酶1-5份和淀粉酶2-5份用打散機進行打散混合，然后加入肌醇六磷酸1-3份，阿拉伯糖5-10份，麥芽糖20-30份，白醋5-10份和蒸餾水100-300份，再通過超聲波攪拌器混合3-5分鐘，即可制得用于發酵
黑蒜的浸泡液，即用即制。
5 .一種發酵
黑蒜，其特征在于，包括如下步驟：
�。�1）取飽滿、無破損的大蒜 ,去皮；
�。�2）將大蒜放置于用于發酵
黑蒜的浸泡液中在遮光環境，室溫下浸泡24-36小時；（3）將浸泡后的大蒜通過離心機甩干，取出大蒜，均勻噴灑多酚氧化酶；然后放置在冷藏室中冷藏12-18小時，冷藏溫度在-2℃至-4℃，相對濕度為50%至65%；（4）將步驟（3）處理后的大蒜放置在發酵盤中，整齊擺好；然后進行密封變溫厭氧發酵25天，制得發酵
黑蒜。
6 .根據權利要求5所述的一種發酵
黑蒜，其特征在于，所述步驟（4）中的密封變溫厭氧發酵過程包括酶素激活期和中溫發酵期，具體包括如下步驟：
a、酶素激活期包括三個階段，相對濕度控制在80%-85%；第一階段，在80℃-85℃下，發酵70小時-80小時；第二階段，在75℃-80℃下，發酵125小時-145小時；第三階段，在65℃-75℃下，發酵135小時-155小時；b、中溫發酵期包括兩個階段，第一階段：控制溫度在50℃-60℃，相對濕度控制在75%-80%，發酵160小時-200小時；第二階段，溫度控制在20℃-25℃，相對濕度控制在10%-15%下，發酵40-60小時。
7 .如權利要求5或者6任一所述的一種發酵
黑蒜，其特征在于，還包括將發酵后制得的發酵
黑蒜密封包裝后進行冷藏儲存的步驟。
在線QQ：