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      濟寧金香食品有限公司
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      黑蒜發酵浸泡液中在遮光環境
        黑蒜發酵浸泡液中在遮光環境

        一種發酵黑蒜,通過取飽滿、無破損的大蒜 ,去皮;然后將大蒜放置于用于發酵黑蒜的浸泡液中在遮光環境,室溫下浸泡24-36小時;再將浸泡后的大蒜通過離心機甩干,取出大蒜,均勻噴灑多酚氧化酶;然后放置在冷藏室中冷藏12-18小時,冷藏溫度在-2℃至-4℃,相對濕度為50%至65%;再將上一步驟處理后的大蒜放置在發酵盤中,整齊擺好;然后進行密封變溫厭氧發酵25天,制得發酵黑蒜。本發明的發酵黑蒜制作周期大大縮短,而且營養價值更高,具有入口酥軟,彈性更好,圓潤清甜的爽口感,去除了大蒜的臭味。

      黑蒜發酵浸泡液中在遮光環境


        1 .一種用于發酵黑蒜的浸泡液,其特征在于,所述浸泡液由以下重量份數組成:大蒜素5-10份,肌醇六磷酸1-3份,阿拉伯糖5-10份,麥芽糖20-30份,酵母菌0 .03-0 .08份,芽孢桿菌0 .07-0 .1份、纖維素酶1-5份、淀粉酶2-5份、白醋5-10份和蒸餾水100-300份。

        2 .根據權利要求1所述的一種用于發酵黑蒜的浸泡液,其特征在于,所述浸泡液由以下重量份數組成:大蒜素7-9份,肌醇六磷酸2-3份,阿拉伯糖6-8份,麥芽糖23-27份,酵母菌0 .04-0 .07份,芽孢桿菌0 .08-0 .1份、纖維素酶2-4份、淀粉酶3-4份、白醋7-9份和蒸餾水150-250份。

        3 .根據權利要求1所述的一種用于發酵黑蒜的浸泡液,其特征在于,所述浸泡液由以下重量份數組成:大蒜素8份,肌醇六磷酸2份,阿拉伯糖7份,麥芽糖25份,酵母菌0 .06份,芽孢桿菌0 .09份、纖維素酶3份、淀粉酶4份、白醋8份和蒸餾水220份。


      黑蒜發酵浸泡液中在遮光環境


        4 .如權利要求1至3所述任一一種用于發酵黑蒜的浸泡液的制備方法,其特征在于,步驟如下:將大蒜素5-10份,酵母菌0 .03-0 .08份,芽孢桿菌0 .07-0 .1份、纖維素酶1-5份和淀粉酶2-5份用打散機進行打散混合,然后加入肌醇六磷酸1-3份,阿拉伯糖5-10份,麥芽糖20-30份,白醋5-10份和蒸餾水100-300份,再通過超聲波攪拌器混合3-5分鐘,即可制得用于發酵黑蒜的浸泡液,即用即制。

        5 .一種發酵黑蒜,其特征在于,包括如下步驟:

       。1)取飽滿、無破損的大蒜 ,去皮;

       。2)將大蒜放置于用于發酵黑蒜的浸泡液中在遮光環境,室溫下浸泡24-36小時;(3)將浸泡后的大蒜通過離心機甩干,取出大蒜,均勻噴灑多酚氧化酶;然后放置在冷藏室中冷藏12-18小時,冷藏溫度在-2℃至-4℃,相對濕度為50%至65%;(4)將步驟(3)處理后的大蒜放置在發酵盤中,整齊擺好;然后進行密封變溫厭氧發酵25天,制得發酵黑蒜。

        6 .根據權利要求5所述的一種發酵黑蒜,其特征在于,所述步驟(4)中的密封變溫厭氧發酵過程包括酶素激活期和中溫發酵期,具體包括如下步驟:

        a、酶素激活期包括三個階段,相對濕度控制在80%-85%;第一階段,在80℃-85℃下,發酵70小時-80小時;第二階段,在75℃-80℃下,發酵125小時-145小時;第三階段,在65℃-75℃下,發酵135小時-155小時;b、中溫發酵期包括兩個階段,第一階段:控制溫度在50℃-60℃,相對濕度控制在75%-80%,發酵160小時-200小時;第二階段,溫度控制在20℃-25℃,相對濕度控制在10%-15%下,發酵40-60小時。


      黑蒜發酵浸泡液中在遮光環境


        7 .如權利要求5或者6任一所述的一種發酵黑蒜,其特征在于,還包括將發酵后制得的發酵黑蒜密封包裝后進行冷藏儲存的步驟。

        
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