黑蒜加工過程中主要營養物質變化

　　探究黑蒜在發酵成為黑蒜過程中主要營養物質及抗氧化活性的變化。方法 將新鮮黑蒜置于高溫密閉環境中發酵, 定期測定蒜樣的水分、還原糖、總酸、蛋白質及總酚的含量和抗氧化活性。結果 在高溫高濕條件下, 隨著發酵時間的延長, 蒜瓣水分逐漸喪失, 還原糖、總酸、蛋白質、總酚含量相對提高, 25 d時黑蒜的還原糖含量較鮮蒜增加 12.19%, 總酚含量提高 6.7 倍, 蛋白質含量增加 3.14 mg/g DW ; 抗氧化性能總體增加, DPPH 清除能力提升了 2.6 倍。

　　1 引 言

　　黑蒜(Allium sativum L.)為百合科蔥屬草本植物的地下鱗莖, 富含有機硫化合物, 具有溫中健胃、消食理氣、抗菌消炎、降低血糖血脂等功效, 成為藥食同源的植物資源, 不僅是人們飲食烹飪中常見的香料和調味品, 而且也應用于醫藥保健、飼料與化工等領域[1,2]。但是新鮮黑蒜特有的強烈刺激性氣味和辛辣味限制了其在食品業中的廣泛應用, 人們對黑蒜進行了多樣化的深加工處理, 制成品種各異的風味食品。

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