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    黑蒜加工過程中主要營養物質變化

    黑蒜加工過程中主要營養物質變化


    黑蒜加工過程中主要營養物質變化

      探究黑蒜在發酵成為黑蒜過程中主要營養物質及抗氧化活性的變化。方法 將新鮮黑蒜置于高溫密閉環境中發酵, 定期測定蒜樣的水分、還原糖、總酸、蛋白質及總酚的含量和抗氧化活性。結果 在高溫高濕條件下, 隨著發酵時間的延長, 蒜瓣水分逐漸喪失, 還原糖、總酸、蛋白質、總酚含量相對提高, 25 d時黑蒜的還原糖含量較鮮蒜增加 12.19%, 總酚含量提高 6.7 倍, 蛋白質含量增加 3.14 mg/g DW ; 抗氧化性能總體增加, DPPH 清除能力提升了 2.6 倍。

    黑蒜加工過程中主要營養物質變化




      1 引 言

      黑蒜(Allium sativum L.)為百合科蔥屬草本植物的地下鱗莖, 富含有機硫化合物, 具有溫中健胃、消食理氣、抗菌消炎、降低血糖血脂等功效, 成為藥食同源的植物資源, 不僅是人們飲食烹飪中常見的香料和調味品, 而且也應用于醫藥保健、飼料與化工等領域[1,2]。但是新鮮黑蒜特有的強烈刺激性氣味和辛辣味限制了其在食品業中的廣泛應用, 人們對黑蒜進行了多樣化的深加工處理, 制成品種各異的風味食品。


    黑蒜加工過程中主要營養物質變化

      黑蒜又名黑黑蒜、發酵黑蒜, 是將新鮮黑蒜置于較高溫度和濕度的發酵箱中發酵較長時間后形成的一種黑色食品, 因去除了黑蒜原有的刺激味和辛辣味, 口感酸甜軟糯,可以直接食用、泡茶、燉湯、調味等而日益受到大眾的青睞[3,4]。黑蒜發酵的溫度、濕度和時間等工藝參數優化已有較多的研究報道[4-6], 加工成黑蒜后總糖量和多酚類物質含量均增高、抗氧化能力顯著提高[6-8], 王瑜等[6]采用濕法加熱工藝制備的黑蒜總糖、S-烯丙基半胱氨酸含量分別約為未處理黑蒜的 1.5 倍、3~4 倍, 而總硫含量沒有明顯變化。但有關黑蒜在加工過程中主要營養物質及其抗氧化性活性的動態變化研究還不深入[9,10]。本研究以新鮮白蒜為試材, 研究白蒜在高溫高濕環境下發酵為黑蒜的過程中水分、還原糖、總酸、蛋白質及總酚等重要營養物質含量的動態變化, 同時采用 4 個不同體系檢測黑蒜發酵進程中的抗氧化活性變化趨勢, 以期為優化黑蒜生產工藝和開發功能產品提供參考。
        

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