黑蒜是大蒜在高溫高濕的環境下發酵而成的一種含有很高營養價值的有機保健食品，在高溫高濕的環境下，相當于給大蒜進行一次長達1-2個月的巴氏消毒。
在現代工業中中牛奶、啤酒等行業都用巴氏消毒進行消毒。目前國際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持這種方法目前在廣東較少使用。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%-99.9%，經消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌占多數的是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養損失。巴氏消毒的方法的溫度為63-85℃。
同樣黑蒜是大蒜在80-95℃條件下進行發酵而成的，可以說是用巴氏消毒法中的第二種方法進行長達1-2個月的消毒，因此，黑蒜剛生產出來時，是消過毒的，無菌的。
如果在后期的檢測中，檢測出微生物，那就是在黑蒜包裝或存儲等后續工序中污染的。
下面我們來討論黑蒜的幾種保存方法。
1、黑蒜生產出來后，包裝等各道工序中無染菌，包裝在食品用塑料袋（塑料袋中加脫氧劑）中，進行真空封口，將黑蒜置于陰涼干燥的地方，可以存儲2-3年。
2、如果生產出的黑蒜，在包裝等后續工序中染菌，真空包裝放到冰箱里也可存儲1-2年。
3、天氣情況：空氣潮濕的環境下，如黑蒜未真空包裝，容易發生霉變，空氣潮濕的地區，建議將黑蒜放在冰箱中。
黑蒜保質期一般為二年，如有不到保質期就發生霉變等，可能的原因就是黑蒜發酵后續工序出現問題了，如：包裝、天氣、保存條件等各種因素。
現在市場上比較流行的黑蒜包裝一般為罐裝黑蒜，所以大家吃黑蒜時，建議將拆開包裝的黑蒜放在冰箱中進行保存。
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